Західна Україна славиться кількістю та різноманіттям кав‘ярень. Бачиш меню і розумієш: скільки ж всього є кавового, а чим воно відрізняється? Що означає «фільтр-кава», «френч-прес», «аеро-прес» і чим вони відрізняються від приготування методом «еспресо»? Про це і не тільки нам розкаже бариста, співвласник закладу «Riverside» – Слава Михайлик.
Усміхнений і мега позитивний хлопець приїхав до Закарпаття із Києва навчатися в університеті. Шукав підробіток – так і опинився в кав‘ярні, закохався в роботу одразу. Опісля, власник закладу, де Слава починав кар‘єру бариста, відправив його на курси до Києва. Називає каву «засобом знайти спільну мову з людьми».
- Яким має бути бариста? –
- В першу чергу це має бути відкрита особистість, тому що це перша людина, яку бачить гість. Або розкритися в процесі. Треба вміти відчути відвідувача, що йому зараз треба, в якому настрої, хоче говорити чи ні. Або просто йому посміхнутись і вже буде приємно. Я бачу цю професію так: ти маєш «зробити» день людини. Ти маєш віддаватися повністю, забувши про все своє.
Що Вас приваблює в роботі?
Спочатку я шукав просто підробіток, потім мені дуже сподобався контакт із гостем, коли дякують, я хотів бути корисним. Потім, коли відчув внутрішню «кухню» – занесло. Коли стоїш за баром, в тебе переплітаються три речі: приготування кави, спілкування з гостями, контакт із офіціантами. І тут починаєш виставляти пріоритети: в тебе є декілька задач, котрі треба зробити за певний час, і виставляєш їх так, що робиш паралельно декілька речей. Ось від цього я дуже кайфую! У нас контактний бар, тому відвідувачі можуть до мене підсісти, і я ще зможу лекцію про каву розказати, поки готую напій.
По Вас видно, що дуже заряджаєтеся від людей, називаючи це одним із факторів любові до роботи. Як зберігаєте такий незгасаючий вогник?
Кожній людині можна знайти підхід, десь піти на компроміс, навіть, якщо всупереч своїм інтересам. Ми не готуємо американо, але зараз робимо еспресо, даємо воду і гість розбавляє собі за смаком. Я люблю цю роботу за те, що навчила мене спілкуватися з людьми, знаходити компроміси, вирішувати ситуації.
Чи може набриднути кава?
Інколи ловлю себе на думці, що ненавиджу цей напій. (Сміється) Але я люблю гостей. Як проходить день бариста, щоб ви розуміли: тобі зранку треба зварити фільтр-каву, і обов’язково трішки спробувати. Потім процес налаштування еспресо, від якої залежить смак всіх класичних напоїв. Для цього треба два-три спробувати. І протягом дня може піти щось не так – слідкуєш за якістю. І буває так, що в кінці дня тебе вже трохи трусить, думаєш, що більше не хочеш пити каву. (Сміється)
Чому для бариста американо – це табу?
Пішла тенденція, що люди почали свідомо ставитися до кави, випробовувати нові методи приготування. Звідки взагалі пішло американо? В часи Першої Світової війни американці, котрі перебували в Європі, хотіли звичну для себе порцію кавового напою. В Італії, наприклад, готували еспресо – короткий концентрований напій. П‘єш, заряджаєшся і летиш. А в США, якщо бачили «Друзів», каву наливали з чайничка, каву великого обсягу. Це фільтр-кава. Це натуральне американо, котре готується крапельним шляхом: вода проходить через молоту каву і фільтр. Тому, коли американці бачили еспресо, були незадоволені кількістю – і через це італійці почали розбавляти його водою, назвавши «американо». Тому, у нас є альтернатива американо – це фільтр-кава. Ми пропонуємо його: він більш ароматний, якщо, навіть, охолоне – смак розкриється з новими нотками. Це і є справжнє американо.
Цукор в каву – так чи ні?
Я не раджу. Кава – це ягода. Якщо її правильно приготувати, то в напої буде баланс гіркоти, солоду, кислотності, які створюють єдине. І тобі приємно це пити, і щоб відчути кожну нотку – краще пити без цукру.
Розкажіть по-простому щодо методів приготування кави, як їх відрізняти?
За класикою є еспресо, капучино, еспресо макіято – еспресо і трішки молочної пінки. Є альтернатива – кава поза еспресо-машинки. Те, що готується вдома, що заварюється в чашці – все це є альтернативними методами заварювання. Фільтр-кава є ручним методом приготування кави за допомогою різних воронок, тому ти повністю контролюєш процес заварювання. Також фільтр-кава може бути зроблена автоматичною крапельною кавоваркою. Фільтри бувають різні: якісь забирають більше кавових масел і напій виходить менш чи більш насиченим.
В чому різниця між арабікою та робуста?
Арабіка більш яскрава, має більший спектр смаку. Робуста в свою чергу більш гірка, приземлена в смаку.
Як з‘явився “Riverside”?
Мене привели в голе приміщення, сказали, що тут буде і спитали: «Будеш брати участь?», я і відповів: «Буду!» Я тільки хотів їхати назад до Києва, чесно кажучи, бо не бачив вже й розвитку як такого, і навчання закінчилося. Думав, що, може, десь в Києві потрапив би в кав‘ярню, а тут – оп, і я скажу, що тут рівень не нижче київського. Це класний досвід, мені надали можливість відчути себе власником, хоча був складний перехід з робітника до співвласника. Змінюються цінності, хоча завжди працював з девізом: «Якщо буду ставитися, як до свого, то буду краще працювати». Хочу, щоб і мої співробітники теж відчували себе партнерами.
Філософія вашого закладу?
Ми завжди надаємо продукт як для себе. Якщо гість хоче дізнатися щось нове, ми зробимо максимум, бо наша кав‘ярня саме для того, щоб навчати, розвивати культуру. Тому вони приходять за знаннями, атмосферою, смачною кавою. І називаємо людей гостями, а не клієнтами, бо вони є нашими друзями.
Зараз Ви займаєтеся виробництвом кави при закладі?
Так, у нас є ростер, машинка для обсмажування кави. Ми самі цим займаємося. Доречі, під час виробництва теж дуже багато п‘ємо кави, бо треба після кожного обсмажування спробувати. Це називають каппінг. Потім зрівнюємо обсмажування, сорти, виявляємо дефекти, і в підсумку це все переробляється до кращого рецепту.
Чи проводите Ви майстер-класи?
До карантину ми часто проводили кавові дегустації, лекції, де розказували людям щодо історії, виробництва кави. Головне – це більше куштувати, думати над тим, що п‘єш, запам’ятовувати і перевіряти знання на практиці. Наші бариста, якщо щось прочитають – можуть взяти зерно і спокійно спробувати. Ми поставляємо більше, ніж в 20 закладів Ужгорода, навчаю інших бариста, котрі беруть у нас зерно.
Як Ви не вигоряєте?
Воно стається коли ти себе заганяєш. Я завжди обираю сон. В мене є велика підтримка колег, батьків. Гарний сон, аналіз всього пройденого і чашка кави все рятує. Нещодавно відкрив для себе біг, крута річ. Займаюся періодично кінним спортом. Можу вийти на набережну і почитати книгу. Переключатися треба: для мене, навіть, перехід з бару на виробництво вже щось нове. А насправді, коли робота в задоволення, то все відбувається як треба.
Важливі аспекти при роботі з командою, як Ви підбираєте кадрів?
Мені важливо бачити зацікавлення в роботі та до нового, і як він спілкується з людьми. Я працюю з особистістю, а не роботом, тому вона має бути приємна. А всьому іншому можна навчити, аби було бажання. Я за те, щоб брати людей без досвіду, бо сам таким був, і це легше, ніж перевивчати.
Як зрозуміти, що кава не вийшла?
Все це настроюється зранку. Наприклад, якщо в роботі в еспресо-машині ти розумієш, що час приготування йде або швидко, або повільно – значить щось із еспресо пішло не так. І тут вже на совісті бариста: віддавати таку каву чи ні.
Щоб порадили людям?
Куштувати завжди щось нове, шукати нові смаки. Тобто, якщо постійно п‘єш капучино, чому би не спробувати фільтр-каву? Комусь може не сподобатися, а хтось відкриває для себе новий смак звичного напою.
Щоб побажали колегам-бариста чи тим, хто хотів би спробувати в сфері? Яка сильна риса бариста?
Якщо не кайфуєш, то не роби. Сильні риси бариста – це, наприклад, сильний серцевий м‘яз, (сміється) відкритість до нового, щирість.
Слава вміє заряджати людей і дарувати їм те, за чим вони приходять до нього: смачна кава, цікавинки з кавового світу чи підняття настрою, щира посмішка гостю. Професіонал своєї справи, залюбки ділиться досвідом та знаннями. Наш герой – це приклад людини, яка дійсно любить свою роботу.
Професія бариста – це постійний розвиток, потреба у навчанні задля смачної, правильно звареної чашки кави. З емоційного аспекту: бути відкритою, легкою людиною, котра завжди готова йти на контакт з гостями. Як зазначив наш герой, люди здебільшого приходять в кав’ярню саме за емоціями, атмосферою, а вже потім щоб випити кави. І саме від бариста залежить повнота атмосфери, котрий першим зустрічає людину.
Анастасія Шапар